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发布时间:2015/03/25   发布者:科室管理员   浏览次数:1463次

一位朋友说:我老婆天天煲鸡汤鱼汤骨头汤喝,她说这样特别滋补,还逼着我也一起喝。可是她只喝汤,里面的肉和菜都不吃,说那是「渣子」,没有营养价值了。那么多鱼、肉都扔了,就喝点汤,肉疼……

另一位朋友问:电视上的营养专家说,煲汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里,必须要吃肉才能补营养。真的吗?可是也有养生专家说,煲汤确实特别有好处,要煲上四个小时,让肉中的精华全部融入汤里......

「汤」到底是有用还是没用,「渣子」还有没有营养,很多人为此纠结不已。

关于「汤」的真相

     汤里面含有大量的水,其中只有一些可溶性的物质,不溶性的成分很少,只有一点脂肪飘在汤的表面,其他就没法进入汤中了。因此,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

 1. 肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%~2%,和 15%~20% 的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。

 2. 骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

 3. 那些不能溶出来的蛋白质,并非不能被人体消化。健康人有牙齿,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类,它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质,把它变成小分子的氨基酸,然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉,就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以,对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉,那就是舍本逐末。

「汤」的价值大小「挑人」

其实,「汤有用没用」也分用在什么人身上,什么情况下。仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,也确实有些冤枉「汤」了。鸡汤肉汤中还是有很多好东西,比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸,看似可有可无,实际也有它的存在意义。

在手术、病后虚弱的情况下,肠道细胞能量供应不足,会出现食欲不振、消化不良的状态,严重时甚至会发生肠梗阻。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用,能帮助患者改善食欲、提高消化能力,只是能量密度非常低,不能长期或完全依靠汤,还需要补充肠外营养制剂或肠内营养制剂。

对这部分人来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说,一个不足才 6 个月的小婴儿,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为 1.1%-1.2%,约为牛奶的三分之一);如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过 20% 的酱牛肉,不仅不能补充营养,反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱、消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。从这个角度说,「汤」的价值是高于「渣子」的。

    美味要「健康」吃

   「汤」的美味确实会让人情绪愉快,但享受美味的同时,还有几点要注意:

       1. 高尿酸血症的人不适合。

       2. 在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油。

       3. 煲汤的时候尽量少放盐,越淡越好。否则,「养生」效果没看出来,肥肉倒是贴了不少;咸汤喝了不少,血压也跟着升了不少,那就与「养生」的目标南辕北辙了。

看完了上文,应该知道了「靠喝汤补钙是靠不住的」。想要补钙建议喝牛奶酸奶,吃豆制品、绿叶菜,或者服用钙片都可以。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用的。

   「渣子」我也不放过

最后,煮过汤的肉块鱼块怎么办呢?当然也不能浪费,再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下,营养一点不浪费,味道也非常不错呢!